lunes, 19 de abril de 2010

Sushi paso a paso



   Me ha costado un tiempo, pero ¡ya tenemos aquí la receta de sushi paso a paso!

   Tradicionalmente, el sushi se hace de pescado crudo, y esto hay a mucha gente que le echa para atrás. Pero en el curso que hicimos en Gastromaniac, Rocío nos demostró que podemos hacer múltiples variaciones y fusiones para todos los gustos. Hoy, nuestro menú se compone de:

- Futomakis de pollo Tori no karaage, espárragos verdes y pimiento rojo
- Makis de salmón, aguacate y Philadephia ensaladas
- Uramakis de cangrejo, zanahoria y pepino, con sésamo por la parte de fuera
-   Nigirirs de salmón ahumado

   No os perdais en Tapas&Blogs, la introducción que hace Rocío a la historia del sushi. Pero vamos a ponernos manos a la obra: 

   Lo primero es tener todos los materiales. Necesitaremos arroz para sushi (no, no vale el bomba de toda la vida...) un Makisu (la esterilla de bambú), alga Nori, y condimento para Sushi (podemos hacerlo en casa o comprarlo hecho), wasabi y salsa de soja. El resto de ingredientes, son más normales de tener en casa, o comprarlos en cualquier supermercado.

   Para preparar el condimento, calentamos en un cazo 2 cucharadas soperas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de azúcar y 1 cuarto de cucharadita de sal. Cuando se disuelva, apagamos el fuego y dejamos enfriar.

   El suguiente paso, y probablemente el más delicado, es cocinar el arroz. Utilizaremos 300g de arroz y 350g de agua para la cocción. Lo primero es lavar el arroz. Mucho. Lo podemos poner en un colador debajo del grifo y remover hasta que el agua salga limpia. O poner en un cuenco con agua, y "amasarlo" para que vaya soltando el almidón. Vamos cambiando el agua hasta que salga limpia del todo. Es muy importante que no nos saltemos este paso, o el arroz, que tiene muchísimo almidón, nos quedará hecho una masa. 
   Una vez limpio, lo ponemos en una cazuela con el agua (los 350g) y lo dejamos reposar 10 minutos. Pasado este tiempo, lo ponemos al fuego hasta llevarlo a ebullición. En cuanto hierva, lo ponemos al fuego mínimo y lo tapamos. A partir de este momento no destaparemos la cazuela nunca, ni para cotillear... Si usamos vitrocerámica, cambiaremos de fogón, a uno que tengamos al mínimo, ya que tardaría demasiado  tiempo en bajar la temperatura.
   Mantenemos al mínimo 10 minutos, y a continuación, 15 minutos fuera del fuego, sin destaparlo en ningún momento. Pasado este tiempo, por fin, podemos comprobar cómo está el arroz. Si está aún duro, podemos volver a tapar y esperar 5 minutos más.

    Y ahora toca el famoso paso de abanicar el arroz. Esto se hace para bajar rápidamente la temperatura del mismo. Volcamos el arroz en un recipiente. lo ideal sería que fuese de madera (Hangiri) pero si no tenemos, puede ser cerámico. Lo importante es que no sea metálico. Añadimos el condimento y vamos revolviendo el arroz con una pala (Shamoji) o cuchara de madera a la vez que lo abanicamos, hasta que quede suelto y a temperatura ambiente.
   Hasta aquí podemos tenerlo preparado con antelación, pero no debemos meterlo nunca en la nevera.

   Ahora tenemos que preparar todos los ingredientes para el relleno. Todos deben estar cortados en tiritas finas, para poder montar los rollitos fácilmente. En nuestro caso, freimos los espárragos a la plancha y cortamos el resto de verduras, salmón y cangrejo. También freimos el pollo, que teníamos macerando en una mezcla de soja, sake y ajo prensado. También haremos nigiris de salmón ahumado, así que lo cortamos en el tamaño necesario. Por supuesto, se hace con salmón (u otro pescado) crudo, pero se me ocurrió en el último momento y no tenía.

   Una vez listo, colocamos todo lo necesario en la mesa de trabajo.


Necesitaremos:
   - El arroz cocinado
   - Todos los ingredientes del relleno, y los que vayamos a usar para el exterior (sésamo)
   - Alga Nori
   - Un recipiente con agua y un chorro de condimento. Esto es así porque si lo hicieramos con agua limpia, lavaríamos el arroz al tocarlo, y le quitaríamos su sabor.
   - Una tabla para cortar
   - El Makisu, que envolveremos con film, para que sea mucho más sencillo de limpiar. Si no, se pegará el arroz y será imposible...
   - Un cuchillo sin sierra muy bien afilado
   - Servilletas de papel
   - La fuente en la que colocaremos el sushi
  
   ¡Tan sólo queda montarlos! Y es más fácil de lo que parece. Tan sólo hay que seguir unas pautas: siempre que toquemos el arroz, lo haremos con las manos humedecidas en el agua con condimento, de otra manera se nos pegará el arroz y no habrá manera de continuar. La esterilla la colocamos con la parte plana de las tablillas hacia arriba, con estas en horizontal.

   Comenzaremos por los Futomakis, los rollos más anchos. Para estos, utilizaremos una lámina de alga nori entera. La colocamos sobre la esterilla con la parte brillante hacia abajo, y los segmentos transversales en paralelo a la esterilla. Cogemos un puñado de arroz (siempre con las mano húmedas) y lo vamos extendiendo sobre el alga, con ls puntas de los dedos. No es imprescindible que quede perfectamente cubierto, pero sí que llegue bien hasta los bordes laterales y el más cercano a nosotros. En el extremos más alejado, dejamos un centímetro aproximadamente sin cubrir, esta será la parte de alga que cierre el rollito (podemos guiarnos por las bandas del alga).


   Ahora ponemos el relleno que hayamos elegido. En nuestro caso, pollo Tori no karaage, espárragos a la plancha y pimiento rojo (en la foto asados, pero queda muy bien en crudo). Es importante que lleguen de extremo a extremo, para que queden iguales todos los trozos al cortarlo. 


   Ahora tenemos que enrollarlo. Para ello, usamos la esterilla. Comenzamos sujetando los ingredientes con los dedos, y tirando de la esterilla a la vez que apretamos par que quede todo muy compacto (con las dos manos... con la otra estoy sujetando la cámara!) Seguimos tirando hasta el final, y el alga se pegará sobre si misma cerrando el rollito (si esto no pasara, podemos humecerla un poquito)


    Cuando terminemos el rollito, lo colocamos sobre la tabla, con la unión hacia abajo, y sobre él, la esterilla. Apretamos con las dos manos para terminar de compactarla y darle una forma más redonda o cuadrada. 


   Por último, cortamos el maki. Tradicionalmente, se corta en 6 trozos, pero cortandolo en 8, además de ser más fácil, es más manejable después. Es muy importante humedecer el cuchillo antes de cada corte. Mojamos una servilleta de papel y con ella humedecemos la hoja del cuchillo y quitamos los restos de arroz antes de cada corte. También es muy importante que esté muy afilado, para que lo cortemos con las menos pasadas posibles. Hacemos un corte a la mitad, y luego cada uno de los trozos a la mitad de nuevo. Una vez más cada uno por la mitad y ya tenemos los 8 makis!



   Para hacer los makis más pequeños, cortaremos el alga por la mitad, siguiendo las bandas horizontales. El resto del proceso es el mismo, pero tendremos que tener en cuenta que al ser más pequeño, el relleno tendrá que ser más finito. 


   Para hacer los uramakis, colocamos el arroz cómo hasta ahora. Luego lo espolvoreamos con las semillas de sésamo (o las huevas... lo que queramos poner por el exterior). Le damos la vuelta con mucho cuidado, para que quede el arroz hacia abajo, y la banda de alga sin arroz hacia nosotros. Colocamos el relleno, y enrollamos de la misma manera que el resto de rollos.


   Para hacer los niguiris, tenemos que hacer una especie de croquetas con el arroz. Para ello, cogemos un puñadito de arroz, y con esa misma mano, le damos vueltas y lo apretamos hasta darle la forma. La parte más difícil es que todos los niguiris nos queden del mismo tamaño. Cogemos el trozo de pescado, le untamos wasabi al gusto y lo colocamos sobre el arroz. 


 

   Por último colocamos todo en la fuente, acompañamos de wasabi para que cada uno se lo sirva al gusto, un cuenco con salsa de soja, ¡y a la mesa!

   Pero antes de sentarnos, unas últimas indicaciones, para no quedar mal en la mesa:
   - Se puede comer el sushi tanto con palillos como con la mano, pero no con cubiertos, y siempre de un bocado, no hay morderlo ni partirlo.
   - Se coge el sushi, si moja en la salsa de soja y a la boca. Pero se moja, no se baña. La salsa del cuenco tiene tan solo que cubrir el fondo del mismo.
   - Nunca se deben clavar los palillos en el arroz, para los japoneses esto es una terrible falta de respeto.
   - Para acompañar el sushi, lo mejor es la cerveza japonesa. Si no, cerveza, vino blanco, o incluso champan.
   - Brindemos... ¡kampai! y a disfrutar

32 comentarios:

kanela y Limón

Fantástico!!!! El paso a paso inmejorable.
Un besiño.

Amanda

Una receta estupenda. A ti te han quedado perfecto, nunca los he preparado y la verdad no sé si me atreveria.
Eso sí, muy ricos.
Besotes.

Annie

Anita, te felicito por tu paso a paso del sushi. Hasta ahora yo nunca me atreví a hacerlo. Un abrazo.

Las PacaS

Ni en el mejor restaurante oriental les queda tan bien....gracias por el paso a paso.
besitos.

Núria

Una clase a distancia....como nos cuidas niña.
Y que rico es el sushi....
besos

Canelaytu

genial!!el paso a paso con todas las explicaciones es fantástico. Me voy a animar!!! solo tengo que encontrar la esterilla para envolverlos, el resto se donde comprarlo.
Te han quedado de lujo!!!
Un abrazo

Carlos Noceda

¡¡Menudo post!! ¡¡Que pasada!! me ha encantado

Enhorabuena y gracias

Marhya

Te han quedado estupendos, Anita. Qué ricos.
Besos.

Merche

Además del trabajo que lleva hacer el sushi, el trabajo que da hace run paso a paso, te ha quedado precioso y llamativo, yo tengo que intentar hacerlo con el pollo marinado... uhm, qué rico!

ana maría

Un paso a paso estupendo, hace mucho que no hago sushi...

LoQueVen

Muy buenos consejos, me habrían venido geniales para "mi primera vez" con el sushi jejej.
Lo tendré en cuenta.

Saludos!

Maite (Mai)

Anita!
Qué maravilla de entrada! yo también creo que inmejorable... todo paso a paso y tan bien explicado. Bravo!
Besos

Shavma

Qué bien explicado. ¡Me pondré manos a la obra a hacerlo!

Una pregunta, ¿dónde compramos el arroz japonés, el wasabi, etc.?

Nadjibella

J'adore les sushis et les tiens sont très réussis.
Bravo!!

El futuro bloguero

Muy bien explicado Anita, me apunto a cenar, para cuando vuelvas a prepararlo, jajaja.

Besote

Eva

Que maravilla Anita, nos has dado una leccion magistral, menuda maestra en sushi estas hecha. Ya te dije que en casa nos gusta mucho el sushi (menos al petardete de mi hijo mayor) y nunca lo he hecho, siempre lo comemos fuera, con este estupendo y currado paso a paso que te has marcado ya no tengo excusa, voy a hacerlo, bueno, primero tengo que comprar algun accesorio, pero eso es lo mas rapido, jiji.
Un besote y enhorabuena por esa maestria y gracias por explicarlo tan bien bien.
a

Espe

me has dejado..boquiabierta...que pasada..estas hecha una experta...yo no lo he hecho nuca,se lo dejo a mi mami q lo hace muy rico...de 10,,maja..

Carmen Rosa

¡¡Enhorabuena!! Un buen trabajo y muy bien documentado y explicado.
Un cordial saludo

Maria José

Hola!! Esto me viene bien para aprender a hacer sushi... Lo tengo que probar desde hace tiempo... A ver qué tal.
Un saludo
María josé

wada

Que bien lo has explicado!!
tienes un blog precioso, todo muy ordenado te felicito.
Con un paso a paso es dificil resistirse a hacer el sushi, graciassss
Un besito!

La Morena en la cocina ¡¡¡Que follón¡¡¡

¡Qué bien me viene este post!, me habían propuesto que hiciera Sushi y esta explicación es estupenda y muy completa. Felicidades

Paula

Me encanta el sushi!!! Yo tenía entendido que el sushi era con pescado ahumado y el sashimi con pescado crudo, entonces no es así???

Salu2, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

Carol

Anita ¿¿te puedes creer que el sábado pasado fuí a comprar los ingredientes para preparar sushi??

No lo he preparado nunca pero creo que entre tu paso a paso y el de Laura y Paloma, ¡¡me va a salir un sushi perfecto!!

Que buena pinta y que bien explicado, ¡Enhorabuena!

la princesita

no veas, con lo que a mi me gusta el sushi! yo solo hago californiaroll y californiamaki, ero tengo hasta la olla para hacer el arroz al vapor y todo, no te creas, pero es que como no tengo tiempo, ni puedo probar! pero estas recetas me las apunto que las quiero hacer, aunque no me vayan a salir tan buenas como a ti! jajajajaja

Loladealmeria

El sushi genial, te han quedado fenomenal. Un paso a paso estupendo. En casa hacemos mucho sushi, macro y demás cosillas, ya que a mis hijos les encanta. Tengo una esterilla de silicona fenomenal y mas rápida que la de bambú, ya te la enseñareMe llevo toda la entrada porque hay cosas que no hacemos en casa y así se la pasa mis niños.
Gracias por tus buenos deseos de recuperación, pero creo que le voy a dar largas, jajajajaa.
Bss almerienses

Silvia

Mira que me gusta a mi el Sushi... tengo que prepararlo en casa. Además con tu paso a paso no hay duda ninguna, gracias.

Besos.

Anita Cocinitas
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Anita Cocinitas

Kanela y limón: Gracias. Viniendo de la reina de los paso a paso... todo un honor!

Amanda: A mi también me daba miedo, todo es ponerse... Lo malo es que engancha!!

Annie: Muchas gracias, y animate a hacerlo, verás que no es dificil

Las Pacas: jajaja... bueno, no diría yo tanto... Gracias!

Nuria: ahora a hacer todos de aplicaditos alumnos y a practicar en casa! Gracias a ti por pasar...

Canelaytu: Gracias! Y no encuentras esterilla en el mismo sitio que las algas? Mira bien... jajaja... si no los chinos para esto a veces son muy socorridos...

Carlos: Gracias! Le voy a enseñar estos comentarios que me poneis a mi madre, para que se ponga contenta!! Jajajaja... ;)

Merche: Muchas gracias guapa! Fue labor del sábado que tenía poco que hacer... En casa nos hemos hecho adictos al pollito este rico...!

Marhya: Gracias guapa!!

Ana María: Me encanta cuando veo algo en un blog que me recuerda algo que hace tiempo no hago... espero que te pase lo mismo!!
LoQueVen: A ver si conseguimos que la gente pierda el miedo al sushi... Lo malo es esa primera vez... luego viene todo rodado, verdad?

Mai: gracias guapa. Voy aprendiendo poquito a poco de todos vosotros...

Shavma: en Madrid yo lo compré en Iberochina http://www.iberochina.com/shop/index.php?language=es, también venden por internet.

Nadjibella: Merci!

Futblo: Bueno, vaaale! Aviso para la próxima!

Eva: Pues tú hijo que pruebe los makis de pollo, ya verás cómo alucina! Anímate, porque es entretenido y divertido, ya veras! Gracias guapa

Espe: si es que en realidad no hay nada como que te lo den servidito, verdad? En realidad para eso he hecho el post, a ver si alguien se anima y me invita un día!!

Carmen Rosa: Muchas gracias. Parte de culpa es del curso de Gastromaniac...

Mª Jose: Anímate y me cuentas el resultado!!

Wada: Bienvenida! Me alegra de que te guste. Espero ver tu primer sushi dentro de poquito publicado en tu blog...

Morena en la cocina: Me alegro de que te sirva! Si puedo ayudarte en algo más...aquí estoy!

Paula: El sashimi es pescado crudo, pero cortado y servido "tal cual". La base fundamental del sushi es el arroz, que es el protagonista. Y también se acompaña de pescado crudo, claro... Ahora, a partir de ahí, variantes "extraoficiales" hay infinitas! Como estas que os enseño de pollo...

Carol: que bien! Estaré atenta a tu blog para ver el resultado...

Meriprincesita: ya sabía yo que tu eres una experta del sushi... Además con lo bonito y fotogénico que es, ¿Cómo no va a gustarte? Además, las esperas con cosas ricas son las suaves... ;)

Loladealmería: Si, eso, eso, que te mimen el máximo tiempo posible!! La esterilla de silicona no me la recomendaron... pero todo es probarla!!

Silvia: Si, si, animate, que te quedará perfecto!! Y si surge alguna duda... Aquí estoy!

Un beso enorme para todos, muchas gracias por vuestros comentarios!!!

ANGELICA BERTIN

TE VENGO A SALUDAR Y ENCONTRÉ UN BLOG MUY LINDO Y EXPLICATIVO
TE INVITO A CONOCER EL MIO
http://comidachile.blogspot.com/
QUE TENGAS UN BUEN FIN DE SEMANA

Anica

Impresionante!!!! me estaba planteando hacer un curso para aprender, pero con tu paso a paso, ya no es necesario.....Gracias de nuevo!!!

Besicos!


http://anicaensucocina.blogspot.com/

Cristina

Enhorabuena! Maravilloso paso a paso! es lo que estaba buscando. Con tu receta quiero atreverme a prepararlo! gracias!! Un saludo.

Anita Cocinitas

Anica, Cristina, muchas gracias por vuestros comentarios.
Espero que os salga bien el sushi, y aquí estoy por si puedo ayudar con cualquier duda. Ya me contaréis, besos!!

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