martes, 19 de mayo de 2015

Receta básica de croquetas. Croquetas paso a paso


   Hace unos días alguien me preguntó si no tenía una receta de croquetas en el blog. Y la verdad es que hasta ahora no me había ni siquiera planteado publicarla. Las razones son varias. Por un lado, no son el tipo de platos que suelo preparar: llevan más preparación, no me gustan mucho los fritos... por otro lado, no era algo que me saliera especialmente bien. 

   A veces la bechamel me salía a la primera, pero otras veces, sobretodo como tuviera prisa o quisiera que saliera especialmente bien, no había manera. Además las croquetas de mi madre, de mi abuela, o de la abuela del pinche son insuperables... ¿para qué hacerles competencia? 

   Pero para los cursos de cocina he tenido que hacer bastantes pruebas y experimentos y al final, además de cogerles el truco, he dado con la receta que para mi, siempre sale bien. Ahora siempre las preparo respetando las cantidades, (antes era a ojo) y siempre me salen perfectas. Y en los cursos han salido también siempre a la primera: así que tenía que compartirlo con vosotros... 

   El primer truco es no escatimar con aceite y/o mantequilla. Fromará una masa con la harina que además de dar más sabor, hará que no salgan grumos después. Segundo truco, ir añadiendo la leche poco a poco, por tandas, esperando a que la harina absorva la tanda anterior antes de añadir más. 

   Sobre los rellenos, por supuesto, el único límite es la imaginación. Desde restos como pollo asado, carne de cocido, verduras, etc. a clásicos como jamón york, queso y huevo, o jamón, pollo, atún, espinacas, bacalao, chipirones... la verdad es que no sabría quedarme con unas. Si el relleno que le pongamos tiene más líquido o lleva queso, trataremos de que la bechamel sea más sólida y consistente, para que sea más fácil formar las croquetas después. 

   A parte de eso, práctica, para lograr una masa suficientemente firme pero jugosa, y que no se deshaga al freir. Mejor empezar a practicar pasándonos de secas, que desesperar por no poder freir las croquetas. Un truco, cuando más fría la bechamel, más fácil resultará. 

   ¿Y vosotros? ¿Tenéis algun truco para que las croquetas salgan perfectas? ¿Y cuales son vuestras favoritas? 



   Ingredientes: 
   Para la masa de bechamel 
   - 75g de mantequilla 
   - 50g de aceite de oliva 
   - 170g de harina 
    - 725ml de leche 
   - Sal 
   - Nuez moscada (opcional) 

   Para empanar: 
   - 2 huevos 
   - Harina 
   - Pan rallado 
   - Aceite 

    Cómo preparar las croquetas, receta básica: 
    Templamos la leche y la reservamos. 

   En una cazuela (ni grande ni pequeña) calentamos la mantequilla con el aceite. Cuando se funda, incorporamos la harina y con unas varillas removemos durante unos 3 minutos. Es importante no saltarse este paso para que se tueste la harina y coja buen sabor. 

   Añadimos un poco de la leche (1/4 aproximadamente) y removemos sin parar hasta que la masa la absorva por completo. Esto es importante para que no se formen grumos. Una vez absorvida, vamos añadiendo algo más de leche y repetimos, dando vueltas hasta que absorva. 

   Finalmente incorporamos toda la leche y seguimos removiendo, siempre a fuego medio, sin dejar nada del fondo de la cazuela sin remover. La bechamel irá espesando poco a poco. Con paciencia y tiempo, seguimos removiendo hasta que se despegue ligeramente de las paredes. 

   Una buena consistencia es cuando al remover, podemos llegar a ver el fondo de la cazuela aunque se cubre enseguida de nuevo. Claro que eso también dependerá del tamaño de la cazuela y la cantidad de bechamel. Puede tardar unos 10 minutos, así que paciencia. 

   Una vez lograda la consistencia buena, salamos, añadimos el relleno, y extendemos en una fuente. 

   Dejamos reposar y enfriar en la nevera unas horas. 

   Algunos rellenos: 
   - Quesitos, jamon york en cuadraditos y huevo duro picado 
   - Cebolla caramelizada y pollo desmigado 
   - Espinacas cocidas, pasas y piñones 
   - Setas y jamón 
   - Mejillones
   - Chorizo 
   - Cualquier cosa... ¡¡están ricas de cualquier manera!!

   Formar y freir las croquetas 
   Una vez fría la bechamel, formamos las croquetas. 

   Hay quien las hace en una manga pastelera con boca ancha (o una bosa de congelar con la punta cortada) pero a mi me resulta más cómodo de la forma tradicional: coger la cantidad con una cuchara y darle forma con las manos enharinadas. 

   Pasamos cada croqueta por harina, huevo batido y pan rallado, en este orden, y dejamos reposar unos minutos. Podemos enfriarlas de nuevo si vemos que son muy blandas antes de freir. 

   Freimos por tandas en aceite bien caliente. Como todo el interior de la croqueta está ya cocinado, tan sólo es necesario que tomen color por fuera, que se dore el pan rallado. 

   Escurrimos unos segundos sobre un colador y unos minutos sobre papel de cocina... y a disfrutar

   Trucos y variaciones:
   - Con las cantidades de esta receta salen unas cuantas croquetas. Se puede hacer perfectamente la mitad. Pero compensa hacer todo y congelar
   - Si queremos hacer bechamel para cubrir una lasaña, o un relleno... se puede reducir la proporción de harina o dejar cocinar menos tiempo para que no sea tan espesa
   - ¿Te han salido grumos? No desesperes, vuelve a intentarlo. Si desesperas, no hay problema. Antes de que la bechamel espese del todo, puedes triturar con la batidora hasta que no quede ningún grumo. No es lo ideal pero nadie notará la diferencia...

7 comentarios:

  1. Un clásico del recetario, aunque para que me salgan bien no suelo preparar la bechamel primero y después añadirle el relleno sino hacer la bechamel con el mismo relleno así controle mejor la textura, es cuestión de costumbre imagino.
    Pero pocas cosas son tan ricas como unas croquetas caseras :o)
    besos
    palmira

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    1. La verdad es que las veces que las he hecho como tu dices siempre me han salido bien. Pero tengo tanto miedo a que se me hagan grumos y echar a perder el relleno, que lo intento pocas veces!! jajaja, manías que tiene una. Además en casa siempre he visto hacerlo por separado así que es como he aprendido. En cualquier caso, croquetas, que ricas!!!!
      un beso guapa

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  2. Madre mia que pinta tienen, mira que a mi me da una pereza que casi nunca las hago y siempre me surto de las que hace mi madre. Riquisima tu receta

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    1. Yo en general tampoco las preparo mucho, pero con la cosa del curso he hecho muchas pruebas y se le acaba cogiendo el truco... y da menos pereza. Y están tan ricas... un beso!

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  3. Las croquetas no pueden faltar en mi cocina....y ésos mejillones tigres tampoco. ¿Cual es mi favorita, la de salchichón de Málaga, las del puchero, las de morcilla, las de mojama.....? No sabría cual elegir, en el tema de las croquetas vuela mi imaginación......
    Gracias por los consejos, nunca están de más.....
    Besos.

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    1. Es dificil elegir, verdad? Que digo, imposible!! Que ricas todas!!
      Un beso guapa

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  4. Tienen una pinta increible. Yo tampoco las preparo con mucha frecuencia, porque dan trabajo...
    Las mías son especiales para alérgicos a la leche, ¿quieres verlas?
    De pollo: http://naranjasylimones.es/croquetas-de-pollo-sin-huevo-y-sin-leche/
    De cocido (bueníiisimas) http://naranjasylimones.es/croquetas-de-cocido-sin-bechamel/
    Enhorabuena por tu blog. Es genial!!

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