Me ha costado un tiempo, pero ¡ya tenemos aquí la receta de sushi paso a paso!
Tradicionalmente, el sushi se hace de pescado crudo, y esto hay a mucha gente que le echa para atrás. Pero en el curso que hicimos en
Gastromaniac, Rocío nos demostró que podemos hacer múltiples variaciones y fusiones para todos los gustos. Hoy, nuestro menú se compone de:
- Futomakis de pollo Tori no karaage, espárragos verdes y pimiento rojo
- Makis de salmón, aguacate y Philadephia ensaladas
- Uramakis de cangrejo, zanahoria y pepino, con sésamo por la parte de fuera
- Nigirirs de salmón ahumado
No os perdais en
Tapas&Blogs, la introducción que hace Rocío a la historia del sushi. Pero vamos a ponernos manos a la obra:
Lo primero es tener todos los materiales. Necesitaremos arroz para sushi (no, no vale el bomba de toda la vida...) un Makisu (la esterilla de bambú), alga Nori, y condimento para Sushi (podemos hacerlo en casa o comprarlo hecho), wasabi y salsa de soja. El resto de ingredientes, son más normales de tener en casa, o comprarlos en cualquier supermercado.
Para preparar el condimento, calentamos en un cazo 2 cucharadas soperas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de azúcar y 1 cuarto de cucharadita de sal. Cuando se disuelva, apagamos el fuego y dejamos enfriar.
El suguiente paso, y probablemente el más delicado, es cocinar el arroz. Utilizaremos 300g de arroz y 350g de agua para la cocción. Lo primero es lavar el arroz. Mucho. Lo podemos poner en un colador debajo del grifo y remover hasta que el agua salga limpia. O poner en un cuenco con agua, y "amasarlo" para que vaya soltando el almidón. Vamos cambiando el agua hasta que salga limpia del todo. Es muy importante que no nos saltemos este paso, o el arroz, que tiene muchísimo almidón, nos quedará hecho una masa.
Una vez limpio, lo ponemos en una cazuela con el agua (los 350g) y lo dejamos reposar 10 minutos. Pasado este tiempo, lo ponemos al fuego hasta llevarlo a ebullición. En cuanto hierva, lo ponemos al fuego mínimo y lo tapamos. A partir de este momento no destaparemos la cazuela nunca, ni para cotillear... Si usamos vitrocerámica, cambiaremos de fogón, a uno que tengamos al mínimo, ya que tardaría demasiado tiempo en bajar la temperatura.
Mantenemos al mínimo 10 minutos, y a continuación, 15 minutos fuera del fuego, sin destaparlo en ningún momento. Pasado este tiempo, por fin, podemos comprobar cómo está el arroz. Si está aún duro, podemos volver a tapar y esperar 5 minutos más.
Y ahora toca el famoso paso de abanicar el arroz. Esto se hace para bajar rápidamente la temperatura del mismo. Volcamos el arroz en un recipiente. lo ideal sería que fuese de madera (Hangiri) pero si no tenemos, puede ser cerámico. Lo importante es que no sea metálico. Añadimos el condimento y vamos revolviendo el arroz con una pala (Shamoji) o cuchara de madera a la vez que lo abanicamos, hasta que quede suelto y a temperatura ambiente.
Hasta aquí podemos tenerlo preparado con antelación, pero no debemos meterlo nunca en la nevera.
Ahora tenemos que preparar todos los ingredientes para el relleno. Todos deben estar cortados en tiritas finas, para poder montar los rollitos fácilmente. En nuestro caso, freimos los espárragos a la plancha y cortamos el resto de verduras, salmón y cangrejo. También freimos el pollo, que teníamos macerando en una mezcla de soja, sake y ajo prensado. También haremos nigiris de salmón ahumado, así que lo cortamos en el tamaño necesario. Por supuesto, se hace con salmón (u otro pescado) crudo, pero se me ocurrió en el último momento y no tenía.
Una vez listo, colocamos todo lo necesario en la mesa de trabajo.
Necesitaremos:
- El arroz cocinado
- Todos los ingredientes del relleno, y los que vayamos a usar para el exterior (sésamo)
- Alga Nori
- Un recipiente con agua y un chorro de condimento. Esto es así porque si lo hicieramos con agua limpia, lavaríamos el arroz al tocarlo, y le quitaríamos su sabor.
- Una tabla para cortar
- El Makisu, que envolveremos con film, para que sea mucho más sencillo de limpiar. Si no, se pegará el arroz y será imposible...
- Un cuchillo sin sierra muy bien afilado
- Servilletas de papel
- La fuente en la que colocaremos el sushi
¡Tan sólo queda montarlos! Y es más fácil de lo que parece. Tan sólo hay que seguir unas pautas: siempre que toquemos el arroz, lo haremos con las manos humedecidas en el agua con condimento, de otra manera se nos pegará el arroz y no habrá manera de continuar. La esterilla la colocamos con la parte plana de las tablillas hacia arriba, con estas en horizontal.
Comenzaremos por los Futomakis, los rollos más anchos. Para estos, utilizaremos una lámina de alga nori entera. La colocamos sobre la esterilla con la parte brillante hacia abajo, y los segmentos transversales en paralelo a la esterilla. Cogemos un puñado de arroz (siempre con las mano húmedas) y lo vamos extendiendo sobre el alga, con ls puntas de los dedos. No es imprescindible que quede perfectamente cubierto, pero sí que llegue bien hasta los bordes laterales y el más cercano a nosotros. En el extremos más alejado, dejamos un centímetro aproximadamente sin cubrir, esta será la parte de alga que cierre el rollito (podemos guiarnos por las bandas del alga).
Ahora ponemos el relleno que hayamos elegido. En nuestro caso, pollo Tori no karaage, espárragos a la plancha y pimiento rojo (en la foto asados, pero queda muy bien en crudo). Es importante que lleguen de extremo a extremo, para que queden iguales todos los trozos al cortarlo.
Ahora tenemos que enrollarlo. Para ello, usamos la esterilla. Comenzamos sujetando los ingredientes con los dedos, y tirando de la esterilla a la vez que apretamos par que quede todo muy compacto (con las dos manos... con la otra estoy sujetando la cámara!) Seguimos tirando hasta el final, y el alga se pegará sobre si misma cerrando el rollito (si esto no pasara, podemos humecerla un poquito)
Cuando terminemos el rollito, lo colocamos sobre la tabla, con la unión hacia abajo, y sobre él, la esterilla. Apretamos con las dos manos para terminar de compactarla y darle una forma más redonda o cuadrada.
Por último, cortamos el maki. Tradicionalmente, se corta en 6 trozos, pero cortandolo en 8, además de ser más fácil, es más manejable después. Es muy importante humedecer el cuchillo antes de cada corte. Mojamos una servilleta de papel y con ella humedecemos la hoja del cuchillo y quitamos los restos de arroz antes de cada corte. También es muy importante que esté muy afilado, para que lo cortemos con las menos pasadas posibles. Hacemos un corte a la mitad, y luego cada uno de los trozos a la mitad de nuevo. Una vez más cada uno por la mitad y ya tenemos los 8 makis!
Para hacer los makis más pequeños, cortaremos el alga por la mitad, siguiendo las bandas horizontales. El resto del proceso es el mismo, pero tendremos que tener en cuenta que al ser más pequeño, el relleno tendrá que ser más finito.
Para hacer los uramakis, colocamos el arroz cómo hasta ahora. Luego lo espolvoreamos con las semillas de sésamo (o las huevas... lo que queramos poner por el exterior). Le damos la vuelta con mucho cuidado, para que quede el arroz hacia abajo, y la banda de alga sin arroz hacia nosotros. Colocamos el relleno, y enrollamos de la misma manera que el resto de rollos.
Para hacer los niguiris, tenemos que hacer una especie de croquetas con el arroz. Para ello, cogemos un puñadito de arroz, y con esa misma mano, le damos vueltas y lo apretamos hasta darle la forma. La parte más difícil es que todos los niguiris nos queden del mismo tamaño. Cogemos el trozo de pescado, le untamos wasabi al gusto y lo colocamos sobre el arroz.
Por último colocamos todo en la fuente, acompañamos de wasabi para que cada uno se lo sirva al gusto, un cuenco con salsa de soja, ¡y a la mesa!
Pero antes de sentarnos, unas últimas indicaciones, para no quedar mal en la mesa:
- Se puede comer el sushi tanto con palillos como con la mano, pero no con cubiertos, y siempre de un bocado, no hay morderlo ni partirlo.
- Se coge el sushi, si moja en la salsa de soja y a la boca. Pero se moja, no se baña. La salsa del cuenco tiene tan solo que cubrir el fondo del mismo.
- Nunca se deben clavar los palillos en el arroz, para los japoneses esto es una terrible falta de respeto.
- Para acompañar el sushi, lo mejor es la cerveza japonesa. Si no, cerveza, vino blanco, o incluso champan.
- Brindemos... ¡kampai! y a disfrutar
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